ایک عمومی خیال ہے کہ بریانی برصغیر پاک و ہند کا پکوان ہے تاہم یہ خیال غلط ہے۔ لفظ ’بریانی‘ فارسی زبان کا لفظ ہے جس کا مطلب ہے پکانے سے پہلے تلنا یا فرائی کرنا جبکہ برنج فارسی میں چاول کو کہا جاتا ہے۔
بریانی نے فارس سے ہندوستان کا سفر کیسے کیا؟ اس بارے میں متضاد آرا ہیں تاہم یہ بات طے ہے کہ یہ پکوان مغربی ایشیا کی پیداوار ہے۔
بعض روایات میں ہے کہ جب ترک منگول فاتح تیمور 1398 میں ہندوستان آیا تو اس کے توشہ دانوں میں بریانی بھی موجود تھی جو لشکر کے سپاہیوں کی غذا تھی۔
اس وقت ایک مٹی کے برتن میں چاول، مصالحے، اور اس وقت دستیاب گوشت بھر کر گڑھا کھود کر اور اسے تندور کی طرح دہکا کر اس میں دفن کردیا جاتا تھا۔ کچھ دیر بعد زمین کھود کر اسے نکالا جاتا اور فوج میں تقسیم کردیا جاتا تھا۔
ایک اور روایت کے مطابق ہندوستان کے جنوبی مالا بار کے ساحل پر اکثر و بیشتر عرب تاجر آتے رہتے تھے اور بریانی انہی کا تحفہ ہے۔
اس وقت کی تاریخ میں چاولوں کے ایک پکوان کا ذکر ملتا ہے جسے تامل ادب میں اون سورو کہا جاتا تھا۔ یہ سنہ 2 عیسوی کا قصہ ہے۔
اون سورو نامی پکوان گھی، چاول، گوشت، ہلدی، کالی مرچ اور دھنیے کی آمیزش سے بنتا تھا اور یہ پکوان بھی لشکر کے کھانے میں استعمال ہوتا تھا۔
ان سب میں سب سے مشہور روایت یہ ہے کہ یہ پکوان شاہ جہاں کی خوبصورت اور محبوب بیوی ممتاز محل کے ذہن رسا کی تخلیق تھی۔ وہی ممتاز محل جس کی محبت میں شاہجہاں نے تاج محل جیسا خوبصورت عجوبہ تخلیق کر ڈالا۔
کہا جاتا ہے کہ ایک بار ممتاز محل نے سپاہیوں کی بیرکوں کا دورہ کیا تو اس نے انہیں بہت لاغر اور کمزور پایا۔ تب اس نے شاہی مطبخ کے سالار سے کہا کہ وہ ایسا پکوان تیار کریں جو چاول اور گوشت سے بنا ہو تاکہ سپاہیوں کی متوازن غذائی ضروریات پوری ہوں اور یوں بریانی کا آغاز ہوا۔
اس وقت چاولوں کو بغیر دھوئے تلنے کا رواج تھا جبکہ پکانے سے پہلے اس میں زعفران، مختلف مصالحے اور گوشت شامل کیا جاتا اور اسے آگ سے لکڑیاں جلا کر پکایا جاتا۔
بریانی حیدر آباد کے نظام اور لکھنؤ کے نوابین کے یہاں بھی ایک مقبول پکوان تھا۔ ان کے باورچی اپنے مخصوص پکوانوں کے باعث پوری دنیا میں مشہور تھے۔
ان حکمرانوں نے بریانی میں اپنی پسند کی جدتیں کروائیں جو بے حد مقبول ہوئیں۔ اس وقت بریانی کے ساتھ کئی لذیذ پکوان بھی کھائے جاتے جیسے مرچی کا سالن، دھن شک اور بگھارے بینگن۔
ایک بہترین اور لذیذ بریانی اسے کہا جاتا ہے جس میں تمام اجزا نہایت ناپ تول کے ساتھ برابر ملائے جاتے ہوں۔ روایتی طور پر بریانی کو دھیمی آنچ پر پکایا جاتا ہے جسے دم دینا کہتے ہیں۔
اس طریقہ کار میں تمام اجزا کو ملانے کے بعد اسے اچھی طرح سے ڈھانپ دیا جاتا ہے تاکہ دھویں سے گوشت نرم ہوجائے اور اس کا رس چاولوں میں گھل جائے۔ دھیمی آنچ کا دھواں بریانی کی لذت کو دوبالا کردیتا ہے۔
بریانی میں مصالحوں کا کردار بھی اہم ہے۔ ایک بہترین بریانی میں 15 مصالحوں کی آمیزش کی جاتی ہے تاہم کچھ اقسام کی بریانی میں مصالحوں کی تعداد یا مقدار کم بھی کردی جاتی ہے۔
بعض ساحلی علاقوں میں بریانی میں گوشت کی جگہ مچھلی، جھینگے اور کیکڑوں کا گوشت بھی استعمال کیا جاتا ہے جبکہ اس میں عرق گلاب، کیوڑہ اور قابل نوش عطر کا استعمال بھی عام بات ہے۔
بریانی میں عموماً باسمتی چاولوں کا استعمال کیا جاتا ہے تاہم ہر علاقے میں دستیاب اور پیدا ہونے والے چاولوں کی اقسام الگ ہوتی ہیں اور اس وجہ سے ان چاولوں سے بننے والی بریانی بھی مختلف ذائقوں کی حامل ہوتی ہے۔
لشکر کے پکوان بننے سے لے کر شاہی دستر خوان تک آنے، اور پھر امرا و خواص اور اس کے بعد عوامی دستر خوان تک پہنچنے میں بریانی کے ذائقوں، رنگ اور ترکیب میں بے حد ارتقا ہوا اور اس کی مختلف جہتیں پیدا ہوگئیں۔
آج ہم آپ کو بریانی کی چند ذائقہ دار اور مشہور اقسام کے بارے میں بتانے جارہے ہیں جنہیں جان کر آپ کے منہ میں پانی آجائے گا۔
مغلئی بریانی
مغل حکمران بہترین پکوان کھانے کے شوقین تھے اور ان کے ادوار میں کھانا پکانے کو باقاعدہ ایک فن کی حیثیت حاصل تھی۔
اس وقت کی مقبول بریانی رسیلے مرغ کے ٹکڑوں اور کیوڑے میں بسے چاولوں پر مشتمل ہوتی تھی جبکہ ان کی مہکتی خوشبو کسی کی بھی اشتہا میں اضافہ کرسکتی تھی۔
حیدر آبادی بریانی
حیدر آبادی بریانی کی مقبولیت کا سراغ اس وقت سے ملتا ہے جب بادشاہ اورنگزیب نے نظام الملک کو حیدر آباد کا حکمران مقرر کیا۔
نظام الملک کے باورچی بریانی کی 50 اقسام بنانا جانتے تھے جن میں مچھلی، کیکڑے، بٹیر اور ہرن کا گوشت استعمال کیا جاتا تھا۔ ہر بریانی کا ذائقہ اس میں ڈالے جانے والے گوشت کی وجہ سے مختلف ہوتا تھا۔
ان میں سب سے مقبول حیدر آبادی بریانی تھی جس میں چاولوں میں زعفران کی آمیزش کی جاتی تھی۔
کلکتہ بریانی
کلکتہ بریانی نواب واجد علی شاہ کی اختراع ہے جو اپنے پسندیدہ کھانے میں جدت پیدا کرنا چاہتے تھے۔
اس وقت ریاست کے خزانے میں کمی کی وجہ سے شاہی مطبخ ہر روز گوشت کا خرچ برداشت نہیں کرسکتا تھا چنانچہ نواب کے حکم پر بریانی میں سنہری تلے ہوئے آلو شامل کیے جانے لگے اور پھر یہی آلو کلتہ بریانی کی شناخت بن گئے۔
اس بریانی میں مصالحے نسبتاً کم ہوتے ہیں جبکہ ہلکی سی مٹھاس بھی شامل کی جاتی ہے۔
سندھی بریانی
سندھی بریانی ہرے مصالحہ جات اور مختلف مصالحوں سے بھرپور ہوتی ہے۔ اس میں کھٹا دہی اور آلو بخارا بھی شامل کیا جاتا ہے جس کے باعث اس کا ذائقہ نہایت منفرد ہوتا ہے۔
دودھ کی بریانی
دودھ کی بریانی بھی حیدر آباد کا تحفہ ہے۔ ملائی والے دودھ میں بھنے ہوئے خشک میوہ جات اور خوشبو دار مصالحے اس بریانی کو نہایت ذائقہ دار بنا دیتے ہیں۔
آپ کو ان میں سے بریانی کی کون سی قسم پسند آئی؟
